Le sésame, Sesamum indicum, de la famille des Pédaliacées, est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de haut. Les larges feuilles, en forme de lance, mesurent entre 5 et 12 cm. Si à l'origine les fleurs sont jaunes, elles se déclinent en différentes couleurs suivant les mutations, pouvant être mauves, blanches ou violettes. Les graines, de 2 à 5 mm, allongées et aplaties, sont ivoire, parfois brunes ou noires. Chaque capsule en renferme beaucoup, de 50 à 100, parfois jusqu'à 200. Ces graines contiennent une huile très nutritive.

Le sésame est essentiellement cultivé pour ses graines oléagineuses très riches en minéraux. Utilisées en Afrique et en Asie depuis plus de 5 000 ans, ses multiples propriétés en font un atout santé majeur. Très riches en acides gras insaturés, mais aussi en fibres, en vitamines et en minéraux, les graines de sésame constituent un excellent complément alimentaire.

Trois millions de tonnes de graines de sésame, dont 65 % environ vont à la production d'huile, sont récoltées par an dans le monde. Le plus grand producteur est la Chine, suivie de l'Inde, du Myanmar, du Soudan, de l'Ouganda et d'autres pays africains. On en cultive également dans divers pays de l'Amérique latine et dans le sud des États-Unis.

Semis du sésame

 

Où le semer ?

En extérieur au soleil, de préférence dans les sols limoneux et acides, qui conviennent bien à la culture du sésame. Le sésame déteste le calcaire. Installez-le à l'abri du vent.

Quand semer le sésame ?

En extérieur, commencez le semis en pépinière, mi-mars, avant de repiquer les plants mi-mai.

Bon à savoir : les graines achetées pour la consommation germent rarement. Quelques rares grainetiers proposent des semences de variétés à graines blanches ou noires.

Comment le semer ?

En extérieur, transplantez les pieds au jardin, à 20 cm de distance, au soleil, en sol drainé, enrichi de compost.

Culture et entretien du sésame

Le sésame tolère très bien la sécheresse, en partie grâce à son grand système racinaire. Cependant, il a besoin d'arrosage pendant les premiers jours de croissance.

Maladies, nuisibles et parasites

Des maladies comme la cercosporiose ou l'anthracnose sont parfois observées.

Des parasites peuvent s'attaquer au sésame, mais surtout en culture intensive.

Récolte des graines de sésame

Quand et comment récolter ?

Cette plante pousse comme elle veut, avec une croissance indéterminée, donc ses graines ne mûrissent pas toutes en même temps. Vérifiez régulièrement les plants entre juin et octobre, et lorsque les gousses du bas dorent (le mûrissement se fait de bas en haut), déracinez le plant, glissez-le dans un sachet de papier ou une housse en tissu très léger, tête en bas, et suspendez-le dans un endroit sec et aéré. Les graines vont terminer leur mûrissement et tomber au fond du sac. Il ne restera plus qu'à les récupérer. Un plant bien dodu possède environ une centaine de gousses, chacune contenant 50 à 100 graines, parfois plus.

La conservation des graines de sésame

Conservez ces graines dans un bocal hermétique et rangez ce bocal dans un placard, à l'abri de la lumière, pendant deux à trois ans.

Multiplication du sésame

 

Le sésame se multiplie par semis. Récoltez les graines lorsqu'elles sont mûres, puis semez-les en godets, avant de les repiquer en pleine terre.

Conseils écologiques

Le sésame améliore le sol en l'ameublissant. De plus, sa racine produit un biocide naturel qui réduit les populations de nématodes : planter du sésame dans différentes parcelles, au fil des ans, permet à la terre de rester bien vivante et saine.

Pour lutter contre d'éventuelles maladies cryptogamiques, pulvérisez un purin d'ortiede consoude ou de prêle lorsque les plants mesurent 50 à 60 cm de haut.

Quelques pistes pour utiliser les graines

Ces petites graines rehaussent la saveur du plat le plus commun. Pour les utiliser, pensez à les griller rapidement dans une poêle, à sec, ou au four, pour accentuer leur saveur, avant de les ajouter aux salades, aux potages, aux légumes, au poulet, à toutes sortes de viandes, blanches ou rouges, aux céréales, aux poissons, aux fromages. Elles s'accordent parfaitement au thon, qu'il soit mi-cuit, cuit ou servi en carpaccio.

Pour préparer une marinade, pour des aiguillettes de volaille, par exemple, faites griller les graines de sésame, mélangez-les avec du miel, de la sauce soja, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. 

Vous pouvez préparer un condiment à rajouter au dernier moment dans n'importe quel plat : broyez, après les avoir torréfiées, des graines de sésame avec du gros sel de Guérande, ajoutez du poivre moulu fraîchement, et conservez ces épices dans un bocal en verre.

Dans les desserts, elles accompagnent nougats, pâtisseries, se parsèment, au dernier moment, chaudes, sur des salades de fruits ou des crèmes et flans.

Comment utiliser le tahini

Le tahini, c'est simplement de la purée de sésame. Achetez-le tout prêt, ou préparez-le en faisant griller des graines à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles commencent à gonfler et à libérer leur huile. Passez-les alors au mixer pour obtenir une purée épaisse, puis dans un tamis fin.

Le tahini est surtout connu pour participer à l'élaboration du houmous. Pour 500 g de pois chiches cuits (vous pouvez les acheter en bocal ou en boite), ajoutez de l'huile d'olive, le jus de 2 ou 3 citrons, 2 ou 3 gousses d'ail, du sel, du poivre. Passez au mixer, rectifiez l'assaisonnement, et ajoutez trois cuillerées à soupe de purée de sésame. À déguster sur du pain grillé, ou en accompagnement de légumes ou de crudités. 

Une autre délicieuse tartinade ? Ajoutez-en à de la pulpe d'aubergines grillées.

Vous pouvez aussi ajouter du tahini à une sauce de salade et préparer un accompagnement pour viande ou poisson. 

Nappez vos gratins de tahini, avant de les passer au four : gratins d'aubergines, de chou-fleur, de pommes de terre…

Comment utiliser l'huile de sésame ?

L'huile de sésame étant bien typée, sa saveur étant prononcée, utilisez-la avec parcimonie, aussi bien dans les salades que dans des plats cuits. Elle est excellente dans une marinade, mariée au gingembre, à la sauce soja. Elle donne beaucoup de personnalité à des légumes braisés, ajoutée en filet au dernier moment. Elle est un excellent assaisonnement pour une vinaigrette.

Vertus médicinales

Les graines de sésame constituent une source élevée en fibres, ce qui provoque une sensation de satiété plus rapide, très utile lors de périodes de régimes hypocaloriques.

Les fibres permettent à la fois de maintenir un bon transit intestinal et de prévenir certaines maladies cardiovasculaires et diabétiques.

Ses graines regorgent de minéraux et de vitamines : calcium, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, vitamine B1, vitamine B6, vitamine B2, vitamine B3, vitamine B9.

Utilisations en usage interne

Le sésame a des propriétés antioxydantes, c'est-à-dire qu'il protège le corps des dégâts causés par les radicaux libres. Ainsi, le sésame agit contre le vieillissement cellulaire. Il a un effet analgésique et anti-inflammatoire : douleurs articulaires et rhumatismales, névralgies. Il possède un effet hypocholestérolémiant. Il aide à faire diminuer le risque de développer des maladies cardio-vasculaires.

Il a un effet émollient, parfait contre la constipation. Il facilite le bon fonctionnement du foie, du cœur, du cerveau et du système nerveux. Il stimule la mémoire et l'activité intellectuelle. 

En utilisation externe

Il régule et adoucit la peau, assouplit l'épiderme. Il a un effet antirides efficace, grâce à son pouvoir antioxydant. Il nourrit et embellit les ongles et les cheveux, traite les pellicules. L'huile de sésame est employée couramment pour les massages 

Attention : le sésame fait partie des allergènes assez courants. Les symptômes de l'allergie peuvent être cutanés, digestifs ou respiratoires. Les personnes allergiques au sésame doivent éviter tous les aliments et les produits qui en contiennent, y compris tout produit dont la liste d'ingrédients indique qu'il « peut contenir » du sésame. Le sésame sous toutes ses formes est à déconseiller aux personnes allergiques aux fruits et noix à coque. Ainsi que tous les produits qui auraient pu être en contact avec les graines de sésame, de l'étape de la cueillette jusqu'à leur distribution. Si vous êtes allergique, lisez toujours la composition inscrite sur le paquet de biscuit et autres...

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